Имитация мяса – уже не просто мечта вегетарианцев, такие продукты все чаще появляются в магазинах и ресторанах. А на подходе уже новые варианты. В исследовании, результаты которого были опубликованы изданием ACS Food Science & Technology, речь идет о 3D-печати альтернатив мясу на основе растительных ингредиентов. Причем в самых успешных рецептах фигурировал довольно странный для применения такого года компонент – масло какао, полученное из какао-бобов.

Люди отказываются от мяса по самым разным причинам, начиная от нежелания причинять вред животным и заканчивая стремлением к обеспечению экологической устойчивости. Многие современные альтернативы мясу основаны на растительных белках, чаще всего из сои и пшеницы, которые могут легко имитировать текстуру и питательную ценность настоящего продукта. Ранее 3D-печать уже использовалась при производстве альтернатив мясу, но ни одна из существующих рецептур не включала в себя белки, полученные из этих растений.

Китайские исследователи предложили усовершенствованную технологию приготовления «мясного теста» из сои и пшеницы при помощи 3D-принтера. В ходе выполненных ими испытаний оценивалась точность укладывания теста принтером, сохранение им формы, его текстура и микроструктура. Эксперименты показали необходимость включения дополнительных ингредиентов, в том числе эмульгатора Твин 80 и альгината натрия. Но наиболее важным из них оказалось масло какао, которое делало теплое тесто более текучим при печати, а затем затвердевало при комнатной температуре, позволяя тесту сохранять свою форму. Некоторые люди из-за аллергии и заболеваний органов брюшной полости не могут употреблять в пищу сою, и исследователи пытались заменить соевый белок белком из гороха, но полученное тесто оказалось слишком мягким для печати. Как бы то ни было, проведенные эксперименты заложили основу стратегии разработки альтернатив мясу с использованием полученной универсальной технологии.

Проект осуществлялся в рамках финансирования Национальной программы ключевых исследований и разработок Китая, Исследовательской программы технологий общественного благосостояния Чжэцзяна, Научно-технической программы Цинхая и Фонда Института пищевых наук Фули при Чжэцзянском университете.